Keju berasal dari kata Inggris kuno yaitu cese dan chiese, atau dari bahasa latin caseus. Kata-kata yang sama dalam bahasa Jerman untuk keju adalah kase, sedangkan di Perancis fromage serta Spanyol dan Italia menamakan produk ini sebagai queso dan formaggio.
Keju terbuat dari bahan baku susu baik itu susu sapi, kambing, atau kerbau. Proses pembuatannya dilakukan dengan pembentukan dadih setelah terlebih dahulu melakukan pasteurisasi terhadap susu. Pasteurisasi ditujukan untuk menghilangkan bakteri patogen sekaligus menghilangkan bakteri pengganggu dalam proses pembuatan dadih.
Pembuatan dadih atau proses penggumpalan mulai terjadi saat ditambahkan starter kultur bakteri laktat yang menyebabkan terjadinya fermentasi pada pH tertentu.
Jenis-jenis keju
Gumpalan susu yang terbentuk di dasar alat, kemudian diambil dengan cara filtrasi. Gumpalan susu ini kemudian di-press untuk mengeluarkan whey-nya. Penambahan garam pada hasil gumpalan yang di filtrasi akan menghasilkan keju cottage. Untuk menghasilkan keju jenis lainnya, gumpalan susu yang disaring ini kemudian di-press dengan waktu yang bervariasi tergantung jenis keju yang diinginkan. Pada proses penekanan ini akan terjadi pula proses pematangan. Di Inggris, proses pematangan biasanya memakan waktu sekitar 10 minggu sehingga menjadi keju yang dinamakan keju keras (cheddar). Sedangkan di Amerika, untuk menghasilkan cheddar, terlebih dahulu harus dicelupkan dalam parafin untuk mencegah kekeringan serta dibiarkan mengeras sekitar enam bulan.
Pada proses pematangan ini, dapat pula ditambahkan mikroba-mikroba tertentu untuk menghasilkan keju yang diinginkan. Selama proses pematangan ini, akan banyak senyawa-senyawa khas yang dihasilkan tergantung dari bakteri yang ditambahkan. Keju Swiss yang khas dengan cita rasa asam propionatnya dihasilkan oleh bakteri Propionibacerium shermani. Selain itu, lubang-lubang yang dihasilkan pun terjadi karena terbentuknya gas karbondioksida yang diproduksi selama fermentasi.
Ada lagi keju yang dinamakan keju Roquefort, yang berwarna biru khas. Keju ini berasal dari desa Roquefort di Perancis. Dalam prosesnya, keju ini ditambahkan dengan jamur Penicilin roqueforti. Penambahan jamur selama proses pematangan ini akan mengakibatkan keju menjadi berurat dan warnanya menjadi biru khas.
Ada pula keju camemberti, yang ditambahkan Penicilin camemberti pada proses pematangannya dan memberikan efek warna biru dan citarasa khas camembert. Adapun keju yang dikenal oleh para ibu-ibu yang sering membuat kastengel atau cheese stick adalah jenis keju edam. Keju ini berasal dari Belanda yang termasuk golongan keju keras (hard cheese) dengan kadar airnya sekitar 20-42%.
KOMENTAR