Mengantisipasi Ancaman Keracunan Makanan

Makanan sebagai faktor penting dalam kehidupan manusia, tidak sekadar memenuhi gizi dan mempunyai bentuk menarik, tetapi harus aman. Artinya, makanan harus bebas dari mikroorganisme dan bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit dan keracunan. Untuk itu, ada beberapa faktor yang harus diperhatikan agar makanan itu higienis dan terbebas dari kuman penyakit.

Timbulnya beberapa penyakit yang ditularkan melalui makanan disebabkan keadaan lingkungan kurang baik. Pencegahan penyakit pada manusia dengan pengendalian faktor di sekitar lingkungan merupakan tanggung jawab individu. Sayangnya, kesadaran masyarakat masih tergolong rendah.

Misalnya, jika terjadi keracunan makanan di sebuah keluarga, dampaknya akan dirasakan keluarga itu sendiri. Namun, apabila makanan itu diperjualbelikan dan dikonsumsi banyak orang, efeknya pun akan meluas.

Dengan demikian, perlu adanya usaha agar keadaan lingkungan menjadi sehat, sehingga makanan terhindar dari kontaminasi (pencemaran bakteri). Cara sehat ini dikenal sebagai “higiene sanitasi makanan”.

Patogen

Kebersihan makanan sangatlah mempengaruhi selera makan, terlebih dari segi kesehatannya. Makanan kotor biasanya mengandung patogen dan toksin (racun) yang berbahaya. Peran lingkungan yang dapat mempengaruhi makanan terbagi menjadi tiga golongan, lingkungan fisik, kimia, dan biologi.

Lingkungan fisik, meliputi air, udara, suhu, tanah, kelembaban, dan lain-lain. Lingkungan kimia, antara lain pestisida, bahan tambahan makanan, antibiotika, dan logam. Sedangkan lingkungan biologi, meliputi jasad renik, tumbuhan, hewan, dan manusia.

Ketiga faktor itu dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan pada makanan. Tanah (lingkungan fisik) yang mengandung mikroorganisme dapat mengontaminasi makanan dengan cara terbawa alat-alat, masuk ke dalam tempat makanan (penyimpanan makanan), akhirnya sampai ke makanan. Kemudian lingkungan kimia, pestisida, misalnya.

Zat kimia, seperti herbisida (pembasmi tanaman), fungisida (pembasmi jamur), pestisida (pembasmi hama), dan germisida (pembasmi kuman), bila dicerna dalam jumlah besar bisa menyebabkan keracunan.

Logam pun bisa terkena makanan dengan menggunakan peralatan kecil pada pemrosesan dan pelayanan makanan. Sedangkan dari lingkungan biologis, seperti jasad renik, bisa menyebabkan kerusakan makanan. Bakteri dapat merusak makanan dengan berbagai cara. Hal ini tidak selalu diketahui dari wujudnya oleh pandangan mata, bau, atau rasa.

Protozoa yang sangat berbahaya, antara lain Entomoeba histolitica, menyebabkan disentri yang disebarluaskan melalui air, makanan, dan lain sebagainya.

Binatang pengerat, seperti tikus, juga merupakan ancaman kontaminasi, terutama buat sayuran dan buah-buahan sejak dipetik, diangkat, disimpan, diolah, hingga dan disajikan.

Antisipasi Keracunan

Dalam hubungannya dengan penyakit atau keracunan, makanan dapat berperan sebagai agent (penyebab), misalnya jamur, ikan, tumbuhan lain yang secara alamiah mengandung racun. Makanan yang mengandung racun adalah tempe bongkrek, singkong, jengkol, gadung, dan ikan nogi-nogi,

Kemudian, vehicle (pembawa penyakit), seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang patogen serta bahan radioaktif, dan media, yaitu kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, menyebabkan wabah yang serius.

Jika ditinjau dari kestabilannya, makanan dapat tergolong menjadi tiga bagian, yaitu sukar membusuk, bisa membusuk, dan mudah membusuk. Hal ini berkaitan dengan kesukaran bakteri yang ada dalam jenis makanan tersebut.

Makanan yang kadar proteinnya tinggi, biasanya tidak stabil dan berarti mudah membusuk. Dan ini bisa menjadi media yang baik bagi perkembangbiakan kuman penyakit.

Upaya sanitasi makanan perlu diterapkan untuk mengantisipasi segala kemungkinan terjadinya kasus keracunan pada makanan. Upaya ini harus mengacu pada enam prinsip, yakni:

* Pengamanan bahan makanan mentah (baku). Keadaan bahan makanan merupakan titik awal dari proses mendapatkan makanan jadi.

* Penyimpanan bahan makanan, terutama jenis makanan yang rawan busuk. Faktor yang sangat berperan, suhu dan kelembaban. Perlu juga diperhatikan penyimpanan bahan makanan dalam gudang, termasuk pengaturannya.

* Pengolahan makanan yang menyangkut aspek, antara lain cara pengolahan, tempat pengolahan, serta peralatan pengolahan makanan. Pemanasan yang cocok akan mematikan pathogen. Misalnya, Salmonella dan Staphylococcus akan mati pada suhu 73,9 sampai 76,7 derajat celsius.

* Pengangkutan makanan yang berasal dari tempat pengolahan, kemudian disimpan, lalu disajikan untuk dikonsumsi pun harus diperhatikan. Kemungkinan pengotoran makanan akan terjadi sepanjang pengangkutan, bila cara pengangkutannya kurang tepat dan kualitas alat angkutnya kurang baik.

* Penyimpanan makanan. Kualitas makanan yang telah diolah dipengaruhi suhu yang rawan mengandung bakteri pembusuk. Misalnya, pendinginan makanan memungkinkan tidak ada pertambahan bakteri.

* Penyajian makanan, meliputi tempat penyajian, alat penyajian, dan tenaga penyaji. Tempat penyajian harus memenuhi syarat kesehatan, misalnya lantai terbuat dari bahan kedap air, tersedia air bersih yang cukup, dan lain-lain. Kemudian alat penyajian harus bersih dan permukaan alat-alat yang berhubungan langsung dengan makanan terlindung dari pencemaran. Tenaga penyaji pun setidaknya memahami arti higiene pribadi untuk mengantisipasi kontaminasi ke dalam makanan.

Hal-hal itulah yang sebenarnya yang harus diperhatikan dalam upaya mengantisipasi timbulnya penyakit dan keracunan oleh makanan.

Dengan mengacu keenam prinsip tersebut, mudah-mudahan kasus keracunan makanan bisa diminimalisasi, terutama oleh kaum ibu yang mengolah dan menyajikan makanan untuk keluarga.

Budi Imansyah S, Sanitarian dan Pemerhati Masalah Kesehatan

Share!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Get Adobe Flash player